脂肪酸

油脂

不饱和脂肪酸

饱和脂肪酸

不饱和单双键

不饱和多键

油酸
C18：1

亚油酸
C18：2

亚麻酸
C18：3

豆蔻酸
C14：0

棕榈酸
C16：0

硬脂酸酸
C18：0

花生酸
C20：0

山茶油

78.30—83.30

7.40

0.40

￣￣

8.50

1.90

￣￣

橄榄油

75.00—85.00

7.00

0.10

0.50

10.00

3.30

0.10

花生油

41.20

37.60

￣￣

￣￣

11.40

3.00

0.60

菜籽油

29.10

18.50

9.70

￣￣

2.90

1.50

￣￣

大豆油

22.90

52.00

9.50

0.40

10.60

5.00

￣￣

近年来，国内陆续出现了很多有机产品认证机构，各认证机构都有自己的认证标识，以致市场上出现了有机食品标识混乱的状态。为此，国家质检总局颁布了《有机产品认证管理办法》。《办法》规定，凡获得认证的产品，都必须在食品外包装上标注认证机构的名称，加贴统一认证标识。值得注意的是，凡未通过认证而自我标榜为“有机食品”、“无污染”、“纯天然”食品者，均属违反《有机产品认证管理办法》的行为，消费者应加以防范。
在国际上只承认有机产品认证、并没有绿色食品、无公害食品的概念，这两种标准只是我国自有的产品等级标准。

为正确认识有机产品，以食用油中获得有机认证的山茶油为例，具体感受一下：

食用油健康读本 
 
忽视食用油危害多多
　　众所周知，饮食与健康关系密切。而食用油恰恰是大家容易忽视的一方面。由于一般人停留在食用油仅仅是调味品的认识上，造成了中国目前前所未有的食油危害。别的不说，单拿心脑血管疾病为例：中国近几年每年50%以上死亡人口因为是心脑血管疾病，65岁以上的老人80%死于心脑血管疾病。而专家指出，慢性病尤其心脑血管疾病与食用油的食用不当关系密切。

食用油：健康比香更重要

　　绝大多数人仍把“香不香”当作饮食的最高标准，导致中国人的食用油用量严重超标。调查显示，中国人平均每天用油量在80克，大大超出了国家与专家建议用量25克。食用油所提供的脂肪酸占人体摄入脂肪酸总量的70%。用量的严重超标是目前心脑血管疾病大规模发生的主要原因。且不说食用什么种类的食用油，如何使用食用油都影响着人体的营养平衡。
营养学家指出，目前从健康角度选择食用油正逐渐成为一种趋势。人们选择食用油，应该根据自己和家人的具体情况，从营养、健康的角度出发来选择。单纯从香不香来考虑是不对的。健康比香更重要。

为什么富含油酸的食用油好？

　　食用油主要欧三类成分组成：饱和脂肪、多不饱和脂肪（以亚油酸为主）、单不饱和脂肪（又称油酸）。饱和脂肪中胆固醇含量高，体内如聚集过多，会促使血管硬化，引起冠心病，脑血管疾病等。多不饱和脂肪在降低总胆固醇和有害胆固醇的同时，也会降低有益胆固醇。油酸（单不饱和脂肪）可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。因此，在目前心脑血管疾病高发的情况下，高油酸对中老年人的心脑血管健康是非常重要的。营养界认为，油酸含量的高低是判断食用油品质的主要指标。山茶油是油酸含量最高的油脂而被称为“液体黄金”。

食用油三大纪律八项注意

三大纪律
每人每天食油别超过25克

不要高温烹饪，尤其是不要反复使用

尽量使用高油酸、合理多不饱和脂肪酸的食用油
八项注意
1、远离饱和脂肪酸含量高的油类，一般动物脂肪含饱和脂肪酸较多，所以不宜多吃动物油（如猪牛羊油）；
2、选择单不饱和脂肪酸含量在70％以上的油类，如野生山茶油、橄榄油；
3、选择富含欧咪伽3亚麻酸的油类，如野生山茶油、核桃油；
4、避免欧咪伽6亚油酸含量超过15％的油类，如红花油、葵花子油、花生油、芝麻油、葡萄籽油、玉米油。
5、避免塑料桶装的食用油；
6、选择含有维生素E的食用油；
7、没有QS标志的又不能买
8、尽量选择有有机产品认证的食用油。

食用油不可放在炉灶旁

　　食用油正确的存放方式应该是放在低温避光的地方。
　　炉灶旁温度较高，油脂长时间受热，就会发生分解变质。油脂中的亚油酸易与空气中的氧发生化学反应，产生醛、酮和其他有毒物质。人食用这种油，会出现恶 心，呕吐、腹泻等症状。同时，食用油受高温影响，油脂中所含的维生素A、维生素D、维生素E等均被氧化，降低了营养成分。

每天该吃多少油？

　　高脂血症、冠心病是高血压的并发症。这几种疾病的饮食控制有其共同性，均需注意饮食脂肪的质量和数量。我国著名心血管病专家洪昭光教授强调：“预防慢性疾病尤其是心脑血管病应该从合理膳食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。”
中国营养学会推荐，每人每天25克食用油。北大医院调查，93.3％居民食用油超量，每人每天超过60克者，也就是超过推荐量的一倍者占到66.6％。长年吃脂肪过高的菜肴，对心脑血管极其不利，还易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。

了解食用油的加工工艺

　　目前食用油的生产工艺主要有压榨法和浸出法。压榨法分为冷榨和热榨两种。目前，食用油有两种制作工艺：压榨法和浸出法。压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染。压榨法又分为冷压榨和热压榨。冷榨和热榨的区别在于过程中是否使用高温。热榨使用高温，可以提高出油率，但破坏营养成分；冷榨不使用高温，出油率低，但营养成份完整。
　　浸出法是采用溶剂油（6号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温（260度）提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成。最大特点是出油率高，生产成本低，价格低于压榨法。高温精炼工艺损失了天然植物油的原汁原味，脂溶性维生素会受到破坏，且残留微量“6号”轻汽油，新出台的国家标准规定，浸出色拉油溶剂残留标准一二级每公斤不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克，这说明合格油品中仍然含有汽油残留。

从生长周期看食用油优劣

　　东北大米好吃是因为生长周期长，散养土鸡比现代化肉鸡香是因为生长周期长，生长周期长的甜菜糖分含量就高……食用油因为原材料生长周期长短不一自然营养价值也有高下之分。
　　花生播种一般在5月下旬小麦收割前半月进行，收获一般是在九月，生长周期3到4个月。
大豆一般在5月底6月初开始播种，7月上旬开花，7月底结荚，8月下旬落叶，9月份大豆基本完成饱荚阶段进入收割期。生长周期时间也是3、4个月左右。
　　葵花籽的生长周期是四个月左右。
　　野山茶油果树在栽培后五年才能开始结果，其春天开始长花苞，秋天开花，秋冬开始结果，第二年秋天果实成熟，在秋季，今年盛开的花朵与去年长出但还未成熟的果实同处一株，堪称奇观。野山茶果生长周期大约19到20个月，在目前油料作物生长周期最长，营养价值也被证明最高。

怎样防止油有哈喇味？

　　食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”，哈喇味就是油脂氧化的结果。防止的方法需在储存时注意以下几点。
 1．避免光照，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。
 2．隔绝空气，盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件。
 3．及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶。
 4．维生素e是一种良好的抗氧化剂，可用一粒维生素e(胶丸，刺破后加入500毫升食油中，搅匀，即可防止食油变质。还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜，也能防止产生哈喇味。
 5．盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射。
6．由于主要是亚油酸导致油有哈喇味，选择亚油酸含量低的食用油是根本解决之道。
7.选择富含维生素e的食用油也是一个解决办法。

如何判断食用油的营养价值

　　虽然每种食用油都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种成分，由于各种成分的含量不同导致其营养价值大大不同。
　　有一类脂肪被认为是坏脂肪，它的名字就是饱和脂肪。会增加你得冠状动脉疾病、糖尿病和肥胖症的几率。大家比较了解饱和脂肪的危害，但可能不了解有的植物油中饱和脂肪也比较高：如棕榈油、花生油。
　　另外有一类脂肪被认为好脂肪，它的名字就是单不饱和脂肪。单不饱和脂肪可以降低血液中总胆固醇和有害胆固醇。它与多不饱和脂肪最大的不同是，在降低总胆固醇、有害胆固醇同时，却不降低有益胆固醇。多不饱和脂肪在降低总胆固醇和有害胆固醇的同时，也会降低有益胆固醇。单不饱和脂肪还有另外一个特点就是不会在人体内沉积，医学上称之为“不聚脂性”，也就是说不会导致人体发胖。单不饱和脂肪在医学上被用来辅助治疗肥胖。因此，营养界把单不饱和脂肪含量的高低作为判断食用油品质的主要标准。含单不饱和脂肪高的山茶油和橄榄油因此成为专家推荐的首选。
　　多不饱和脂肪的身份比较复杂，它含有人体的必需脂肪，但必需脂肪超标又会对人体造成较大危害。必需脂肪主要为亚油酸和亚麻酸。必须脂肪在人体的摄入脂肪总量中应不超过8%，过量摄入会导致其在血管壁上的沉积而引发疾病。多不饱和脂肪含量高的油类有玉米油、红花油、葵花籽油、花生油、棉籽油、大豆油、鱼油、核桃油及亚麻籽油。
　　综合而言，一种好的食用油应该符合三个特征：饱和脂肪不超过10%；单不饱和脂肪多多益善；多不饱和脂肪应在8%左右，亚油酸与亚麻酸配比最好是4:1。能够符合以上特征有山茶油、橄榄油，而山茶油又好于橄榄油。

山茶油有益心脑血管健康的道理在哪儿？

　　上海二医大教授施榕在《茶油对社区型糖尿病、高血脂、高血压患者干预效果的研究》报告中称，对上海603个年龄在35-70岁的居民，有明确诊断的“三高”患者，进行跟踪干预和对照证明，每人食用茶油3个月，血糖、总胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三脂、高密度脂蛋白胆固醇，都明显改善，有利于改善血脂和血压水平。
在其中起作用的主要是山茶油中含量80%的油酸（单不饱和脂肪酸），营养界把油酸称为“安全脂肪酸”，油酸的含量多少，是评定食用油品质的重要标志。1999 年4 月20日，在美国旧金山举行的实验生物学年会上，宾夕法尼亚大学克里斯艾森特教授的实验认为：油酸降低总胆固醇、有害胆固醇，却不降低有益胆固醇。
另外，山茶油中所独有的生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙等物质也起到了相应的作用。山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。

为什么说山茶油有助于美容减肥？

　　山茶油自古就有美容、润发的传统。茶籽油能防止皮肤粗糙，阻挡紫外线，使皮肤光滑柔嫩， 能去屑、止痒，并具有养颜乌发的功效，是一种天然安全可靠的美容佳品。《中国药典》（95版）将山茶油列为药用油脂，可润泽肌肤、乌黑头发。野山茶油具有“不聚脂”性。普通食用油进入人体后，其未消化部分会聚集在体内转化为脂肪，导致肥胖诱发其他疾病。野山茶油的单不饱和脂肪酸，能与体内的分解醇素产生作用，被碳酸气分解转换为能量，阻断脂肪在内脏及皮下生成，从根本上开启人体减肥之门。

认识食品安全金字塔---无公害食品、绿色食品、有机产品有什么区别？

　　我们经常见到食用油瓶上张贴“绿色食品”、“有机产品”等字样的标贴，这其中有什么奥妙？
有机产品、绿色食品、无公害食品都是与食品安全和生态环境相关的概念，但在安全等级上又各有不同。有机产品等级最高，无公害食品等级最低。
　　简单而言，无公害食品政府为保证广大人民群众饮食健康的一道基本安全线，产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求。
　　绿色食品是通过产前、产中、产后的全程技术标准和环境、产品一体化的跟踪监测，严格限制但允许化学物质的使用，保障食品和环境的安全，促进可持续发展类食品。
　　有机产品要求原料产地无任何污染，其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，贮藏、运输过程中不能受有害化学物质污染，必须符合国家食品卫生法的要求和食品行业质量标准，且不允许使用基因工程技术。

山茶油的趣味妙用

（1）可在清晨空腹口服。
（2）在食用方法上无太大区别，同样可煎炒烹炸，唯一区别在于用量少于其它油类。
（3）可以直接用于凉拌。
（4）在外用上用途很多。

可作按摩油、刮痧油使用。
可作护肤油：冬季早晚用少量山茶油抹于皮肤表面，可防止皮肤干裂。
可作护发油：洗完头发待半干后，用少量山茶油抹在头发上，再加以梳理，可保持头发乌润光亮，减少脱发。日本资生堂每年都要从中国进口相当数量的山茶油。日本贵族盛行用山茶油洗澡、洗发。1993年日本皇太子结婚时皇太子妃小和田雅子头发上就涂满了山茶油。
　　　　　　　　
可作消炎油：皮肤外伤擦破出血，用山茶油轻抹伤口，可防止伤口发炎，加快愈合。